“Spargel mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und einer Schinkenplatte” – hier das Rezept

“Die Spargelzeit bringt Sie in Frühlingsstimmung”

Kaum läutet der Frühsommer ein, geht es heiß her auf dem Spargelfeld und auch in deutschen Küchen. Die Spargelzeit bringt jedes Jahr viele leckere Neukreationen an den Tag, aber auch die Klassiker, wie Fisch, Sauce Hollandaise und Schinkenplatte, sind für Spargelfans das jährliche Genusshighlight.
Der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) gehört zu den krautigen Gewächsen der Familie Asparagaceae und lässt sich in ganz Eurasien und Afrika finden. Es gibt insgesamt etwa 220 Spargelarten, wobei einige Sorten Zierspargel darstellen und somit nicht genießbar sind. Zu den genießbaren und in der Küche äußerst beliebten Spargelsorten gehören der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, violetter Spargel, grüner Spargel und Wildspargel.


In deutschen Kochtöpfen, und später genussvoll mit einer legeren Sauce Hollandaise angerichtet, landen vor allem die Sorten des weißen Spargels Huchel´s Leistungsauslese, Huchel´s Alpha, Ravel, Ramires, Cumulus, Mondeo, Grolim, Backlim, Herkolim und Gijnim. Grüner Spargel mit den Variationen Schneewittchen, Primaverde, Mondeo und Ariane hat sogar einen doppelten Gehalt an Vitamin C als der weiße Spargel und wird vor allem zu Salaten und leckerem mediterranem Lachscarpaccio mit Zitrone gegessen. Der violette Spargel mit der bekannten Sorte Burgundine ist etwas herber im Geschmack. Dieser wird vornehmlich in einer genussvollen Kombination mit Schinken gratiniert oder als Beilage zu leichten Fischgerichten hübsch angerichtet. Wildspargel ist vor allem im Mittelmeerraum und Südostasien zu Hause, findet aber immer mehr Anklang in deutschen Küchen. Der Geschmack ähnelt dem grünen Spargel, der aber durchaus noch kräftiger und würziger ausfallen kann. Thaispargel, wie der Wildspargel auch genannt wird, eignet sich hervorragend für die leichte bis exotische Gemüseküche.

Spargelqualität: Worauf es beim Einkauf ankommt

Wer Spargel kauft, der sollte unbedingt auf die Frische des Spargels achten. Biegsamer, trockener und weicher oder sogar matschiger Spargel sollte absolut vermieden werden. Stattdessen sollten die Spargelköpfe fest, die Schnittflächen saftig und der gesamte Spargel aromatisch im Geruch sein. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann zwei Spargel aneinander reiben. Wenn diese anfangen zu quietschen, so sind sie frisch. Zu Hause angekommen entweder den Spargel sofort verarbeiten oder in ein feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank lagern. Aber Achtung: Spargel verträgt keine lange Lagerung! Nach spätestens zwei Tagen sollte der Spargel verzehrt werden.
Rezept-Tipp mit Genussgarantie: “Spargel mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und einer Schinkenplatte”

Zutaten für 2 Personen:
• 1 kg Spargel
• Saft 1/2 Bio-Zitrone
• 250 g Prosciutto cotto oder crudo (Schinken)
• 500 g Kartoffeln
• 1 Prise Salz
• etwas Zucker
• ein Bund frische Petersilie

Für die Sauce Hollandaise:
• 3 Eigelb
• 250 g weiche Butter
• 3 EL Wasser
• Saft ½ Bio-Zitrone
• Salz, Pfeffer weiß

Vorgehensweise

Kartoffeln schälen und in Salzwasser rund 15 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit den Spargel kochen. Bei weißem Spargel zuerst diesen gründlich waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Bei grünem Spargel einfach nur die Enden zu 1/3 abschneiden. Den Spargel in reichlich kochendem Wasser mit Salz, Zucker und Saft einer halben Zitrone etwa 7 bis 10 Minuten garen. Für die Sauce Hollandaise die Butter in einem größeren Topf auslassen, jedoch nicht erhitzen. In einem anderen kleineren Topf Zitronensaft, Wasser, Salz und Eigelb geben und diesen dann in ein heißes Wasserbad stellen. Nun so lange mit einem Schneebesen oder Mixer rühren, bis eine cremige Masse entsteht. Darauf aufpassen, dass das Eigelb nicht gerinnt. Die cremige Masse nun sofort aus dem Wasserbad nehmen und löffelweise zur flüssigen Butter geben. Dabei stets die Butter-Ei-Mischung rühren. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einer Platte den Prosciutto mit dem Spargel und den Kartoffeln anrichten und die Sauce Hollandaise noch heiß darüber verteilen. Abschließend mit Petersilie garnieren.

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